3 Gänge. 20 Euro. 1 Menü der Sterneköchin Douce Steiner

Mit regionalen Zutaten und etwas Zeit für die Zubereitung schaffen unsere Rezepte ein echtes Stück Lebensfreude. Ein Menü für vier Personen.

KALTES GURKENSÜPPCHEN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE UND DILL
Gurkensuppe
4 Gurken, geschält
Salz

Ziegenfrischkäse und Dill
200 g Ziegenfrischkäse
1 Bund Brunnenkresse
etwas Limonen-Olivenöl
etwas Zitronensaft
1 Bund Dill

ZUBEREITUNG
Für die Suppe aus 1 Gurke kleine Bällchen ausstechen, etwas salzen und 10–15 Minuten in einem Sieb ziehen lassen.

Anschließend die Kugeln gründlich waschen und nochmals 15 Minuten stehen lassen, damit die Flüssigkeit gut abtropfen kann. (Das Waschen und Abtropfen ist wichtig, damit die Gurkenbällchen nicht zu salzig werden. Am besten ein Bällchen probieren und eventuell nicht mehr salzen.) Die restlichen Gurken längs halbieren, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Gurkenstücke etwas salzen, in einem Mixer fein pürieren und eventuell nachsalzen.

Den Ziegenfrischkäse zu acht kleinen Kugeln oder Nocken formen. Die Brunnenkresse kurz vor dem Servieren mit etwas Limonen-Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

Die Gurkenbällchen in die kalte Suppe geben, den Dill fein schneiden und hinzugeben. Die Suppe in tiefen Tellern oder Schalen anrichten, den Ziegenfrischkäse dazugeben und mit der Kresse garnieren.

LEICHT POCHIERTES EIGELB AUF ORANGENPOLENTA
Orangensauce
3/4 l frisch gepresster Orangensaft, passiert
2 EL Zucker
2 unbehandelte Orangen, Abrieb
3 EL Olivenöl
1 TL Butter

Polenta
1/2 l Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgrieß (Polenta)
1/8 l Orangensoße
2 EL Olivenöl
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pochiertes Eigelb
4 Eier
1 EL Butter

ZUBEREITUNG
Für die Orangensoße den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den Orangenabrieb hinzugeben, mit Olivenöl und Butter verfeinern und leicht binden.

Für die Polenta die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen einmal aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen, den Maisgrieß unter ständigem Rühren dazugeben und etwa 10 Minuten quellen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Orangensoße, das Olivenöl und den Parmesan unter die Polenta rühren, mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken.

Für das pochierte Eigelb den Backofen auf 40 Grad (Umluft) vorheizen, ein kleines Blech mit Rand mit Butter bestreichen. Die Eier vorsichtig trennen, sodass die Eigelbe ganz bleiben. Eigelbe auf das Blech setzen und kurz vor dem Servieren 2–3 Minuten im Backofen garen.

Die Polenta auf Teller geben, die Eigelbe auf die Polenta legen und mit der restlichen Orangensoße garnieren.

Tipp
Statt die Eigelbe zu pochieren, können auch Spiegeleier gebraten und die Eigelbe mit einem Ausstecher knapp rausgetrennt werden.

HEIDELBEERTARTE MIT BROMBEEREN
Mürbeteig
65 g weiche Butter
125 g Mehl (Type 405)
1 Ei
1 TL Wasser
2 g Salz

Belag
1/8 l Milch
25 g Zucker
30 g Grieß
1 Ei
200 g wilde frische Heidelbeeren

Puderzucker zum Bestäuben
200 g Brombeeren
etwas Crème fraîche
Minze

ZUBEREITUNG
Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und diesen etwa eine Stunde kaltstellen. Danach den Teig 1 mm dünn ausrollen und ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Die Teigböden vorsichtig in vier Tartelette- Förmchen (6–8 cm Durchmesser) eindrücken und leere Förmchen daraufdrücken. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Förmchen bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen (Umluft) 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und die Böden aus den Förmchen lösen.

Für den Belag die Milch mit dem Zucker aufkochen, den Grieß einrühren und quellen lassen. Das Eigelb dazugeben und leicht andicken lassen. Die Heidelbeeren dazugeben und vorsichtig unterrühren. Das Eiweiß steifschlagen und unterheben. Die Masse in die Tartelette-Böden geben und bei 150 Grad (Umluft) 15–20 Minuten im vorgeheizten Backofen stocken lassen.

Die Tartelettes kurz vor dem Servieren in kleine Tortenstücke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit zerdrückten Brombeeren, etwas Crème fraîche und Minzblättern anrichten.

Tipp

Die Brombeeren erst auf die Teller legen und dann mit einer Gabel andrücken.

Douce Steiner

Die 53-Jährige ist die einzige Köchin in Deutschland, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 2023 erhielt sie als erste Frau den Titel „Köchin des Jahres“ des Restaurantführers Gault&Millau. Sie führt das Hotel Restaurant Hirschen im südbadischen Sulzburg.
www.douce-steiner.de